차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라지고 또 이름도 다르게 부른다.
찻잎을 발효시켜 만드는가 발효시키지 않고 만드는가에 따라 다르며
또 쪄서 만드는가 볶아서 만드는가에 따라, 제조방법 및 품질에 따라서도 구별할 수 있다
#발효 정도에 따른 분류
발효(醱酵)라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어있는 탄닌(폴리페놀)
성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 복잡한 화학반응을
일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다.
발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 색이 되며 차탕은 홍색이 진하다.
발효가 적게 된 것은 차가 녹황색이나 황금색이다.
① 불발효차
찻잎을 전혀 발효시키지 않고 만든 차로 녹차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다.
녹차는 가마에서 볶아내는 부초차(釜炒茶)와 시루에서 쪄내는 증제차(蒸製茶)가
있는데, 부초차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.
② 부분발효
찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분 을
20∼80% 정도 발효시켜서 만든 차로 중국의 푸찌엔성과 광동성, 그리고
대만에서 주로 생산되고 있으며 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은
사람들이 즐겨 마신다.
자스민차는 15∼20%, 포종차는 30∼40%, 오룡차 는 60∼70%, 황차는 85%
발효시킨 부분 발효차이다.
③ 강발효차
찻잎을 완전히 발효시켜서 만든 홍차계열이 이에 속한다.
각국에서 생산되는 홍차(black tea)는 90~95%이상을 발효시킨 차이다.
홍차의 제조과정은 시들리기, 비비기 발효,건조의 순서이며
홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발효에 의한 것이고 맛은 폴리페놀 성분에
의한 것이다.
④ 후발효차
녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는
미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 보이차, 육보 차등이
이에 속한다.
찻잎을 가마에 넣고 약 10∼20분간 더운물에 데친 후 멍석에 펴서 양지바른
곳에서 말린다.
말리는 찻잎을 뒤집어서 찻잎 삶은 물을 2∼3회 부으면 맛과 빛깔이 좋아진다.
